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太平昔日茶事之二---做茶

發布日期:2016-08-15 作者: 點擊:

 太平茶區人都習慣將制茶稱之為“做茶”。上世紀五十年代以前傳統做茶,一般要有三人組合,即:灶下燒鍋,灶上炒茶(殺青)、灶邊烘茶(俗稱翻烘子),灶下燒鍋的要聽從炒茶的吩咐,火小了,要趕緊添柴,否則,鮮茶要焐紅桿;火烈了,容易燒焦茶葉,要趕緊從灶膛里抽掉幾片柴火。茶區燒茶鍋的柴,大部分是茶季前砍的楓樹、松樹等非成材林木,鋸斷劈成大片,壘堆曬(晾)干備用。這些柴火易燃,火力平穩適合做茶燒鍋。

 

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炒茶者,一般是該茶戶的當家人,或由有多年做茶經驗的茶工擔當。解放初期做茶,沒有用電驅動的殺青鍋(炒茶)、烘干機(烘茶),完全靠人工。在做茶的幾道工序中,唯炒茶技術要求高,且十分苦累的勞作,尤其是炒魁尖以上的鮮茶,這時灶膛里的火燒得很旺,茶鍋已燒成暗紅色(溫度起碼有120度以上)而每次只能抓2至3兩鮮葉下鍋(多了要焐紅桿影響茶葉品級),炒這種茶葉要求翻得勤(避免燒焦)、提得高(盡可能將鮮葉熱氣散發)、撒得開。要掌握好火候,適時起鍋。炒茶者切忌戴手套,這就要靠熟練的技巧,一不小心或打瞌睡,手指碰到鍋鐵,就會立馬起泡。
做茶的第二道工序是烘茶,這又是一道十分重要的環節。鮮茶炒好后,用小竹簸箕鏟在一個竹栲里,雙手將其旋開旋勻,撒到入竹烘鼎里(竹絲條編成的烘筐),用烘圈套在用大鐵火鍋燃燒木炭烘烤。烘茶者要隨時掌握鐵鍋里炭火的火力:太旺了(抽出火苗)即用爐灰壓蓋;火力小了,則要撥旺一點,要勤于翻動,以免烤焦。
這里要特別說明,翻茶葉切不可用雙手在原烘鼎里摟翻,這樣會造成茶枝斷碎和彎曲,影響品級,而是要將此烘鼎茶翻倒入另一烘鼎。這一工序的烘烤尚屬初烘,茶農稱“子烘”。待炒好的鮮葉全部初烘結束,按照當天的茶葉等級,分別集中再烘烤一次(以能將茶桿捏斷為標準),茶農稱為“拖老烘”。這種茶葉就叫干茶,就可以賣了。

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